Rawfood: Levende mestermat

Pablo Castellano forlot kokke-karrieren blant Europas aller beste restauranter. Samboeren Rachel Winthrop forlot jobben i et av New Zealands departementer. Begge følte noe var galt med tilværelsen og samfunnet de levde i. Begge reiste til India. Nå danderer de Norge med rå, levende mat.

Tekst: Kai Eldøy Nygaard Foto: Kai Eldøy Nygaard, Fredrik Stoltz og Gunnar Kristian Kopperud.

– De så overraskende unge og vitale ut. Mye yngre enn de egentlig var. Jeg ble inspirert til å forsøke et nytt kosthold.

Pablo Castellanos løfter hodet, og ser opp mot en håndfull mennesker som er samlet i en stue på Kampen i Oslo. Han snakker om oppdagelsen av «raw food», på senteret «Tree of Life» i USA. Et blått forkle dekker en grønn genser. På bordet foran ham står tahini, kokosfett, carob-pulver og stevia-ingredienser mesterkokken brydde seg lite om da han skapte delikatesser på flere av Syd-Europas Michelin-restauranter.

Historien om Pablo og samboeren Rachel Winthrop handler absolutt om mat, men omfatter så mye mer. Den handler om kokken som forlot Europas topp-restauranter, og la ut på en reise for å finne en dypere mening. Den handler om Rachel som avsluttet sin lovende karriere innen sosialpolitikk i hjemlandet New Zealand, og ble backpacker i syv år. Hun følte frykt, men visste at noe edelt i henne ville dø dersom hun ikke valgte å følge hjertet. Fortellingen handler om et par som fant sammen i Argentinas vakre natur. Og om to mennesker som utfordret sine gamle trosmønstre, og fikk et helt nytt forhold til det åndelige.

 

Levende mestermatAteisten

Han vokste opp i den møre indrefiletens hjemland, Argentina, og trengte tid på å oppdage det vegetariske, levende kjøkkenet. Som ung kokk reiste Pablo først til Nord-Spania og byen San Sebastian, som var kjent for sitt store antall serveringssteder med Michelin-stjerner. I den vakre byen ved havet startet utforskningen av Middelhavs-menyen.

Han fikk snart sjansen til å hospitere på katalanske El Bulli. Pablo tilbragte en full sesong på restauranten som flere ganger har blitt kåret til verdens beste.

– Vi jobbet 14-15 timer hver dag, med et høyt stressnivå. Maten var svært kreativ, og et måltid bestod av 20-25 retter, forteller han.

Argentineren lærte å sette sammen ingredienser han aldri ville trodd kunne passe sammen, som sort oliven-purrè og hvit sjokolade.

Han beveget seg videre. Etter flere år på spisesteder med 1, 2 og 3 stjerner i Michelin-guiden, åpnet Pablo sin egen restaurant i spanske Granada. Men etter et par års drift hadde han fått nok. Dørene ble lukket og låst for siste gang. Samtidig ble noe annet åpnet: En dør til forandring.

– Jeg følte at noe var galt, og begynte å forstå hva jeg ikke ønsket mer av i livet mitt. Men jeg visste ikke hva jeg ønsket, forteller Pablo.

Levende mestermat

Han bestemte seg for å handle. Han ville finne svarene.

– Jeg begynte å jobbe hardt om sommeren. Resten av året reiste jeg til meditasjons-sentre, og deltok på spirituelle retreater, forteller mesterkokken.

En Vipassana-meditasjon ble et vendepunkt. For første gang spiste han bare vegetarisk mat ti dager i strekk. Følelsen i kroppen var overraskende bra. Samtidig mistet han lysten på røyk, og sluttet. Etter en ny retreat mistet han lysten på alkohol, og sluttet med det også.

– Alt skjedde helt naturlig. Jeg følte ikke lenger behov for å røyke eller drikke alkohol. Det ga meg ikke noe lenger.

Pablo begynte å tenke annerledes om ernæring. Nysgjerrigheten etter å teste ut et nytt kosthold, ble vekket for alvor. I løpet av 3-4 måneder tok han av seg 30 kilo.

– Mat jeg i dag anser som usunn, pluss en del øl, hadde gjort meg litt lubben. Men i de flestes øyne var nok kostholdet mitt normalt, mener argentineren.

På den italienske øya Formatere var han grillsjef på en gourmet-restaurant. Filmstjerner og berømte fotballspillere fikk servert kjøtt og fisk av ypperste klasse, tilberedt av kyndige hender. Grillsjefen selv hadde nylig blitt vegetarianer, og fikk en del bemerkninger.

Han reiste til Brasil, til den dype jungelen i Amazonas. Han besøkte senteret «Tree of Life» i USA, og tilbragte lang tid i den indiske byen Rishikesh.

– Tidligere koblet jeg spiritualitet med religion. Gud handlet om kontroll og konflikter. Jeg var ateist da jeg dro til India.  Noen måneder senere, var jeg ikke så sikker lenger. Mitt gamle trossystem begynte å falle. Jeg hadde åpnet opp for at det fins noe mer der ute, forteller han.

 

Levende mestermatRopte og lo

I kurslokalet på Kampen i Oslo blir en agurk skåret i skiver, og lagt i eplesyre-edikk. Litt senere skal den vitale grønnsaken hvile på ryggen til et smakfullt, smidig og slankt levende brød. Ved bordets ene ende sitter Rachel med sin doktorgrad fra New Zealand, og ruller «sushi» fri for ris og fisk.

For åtte år siden satt hun ved et helt annet bord, og gjorde helt andre ting. Framtiden hennes i New Zealands byråkrati var lovende. Hun tjente gode penger og var lidenskapelig opptatt av jobben. Sjefen mente hun kunne nå helt til topps i departementet for sosial forvaltning. En dag besøkte Rachel kontoret hans. Hun ville slutte.

– Jeg var livredd og full av konflikt. Samtidig visste jeg at en del av meg kom til å dø dersom jeg fortsatte, forteller hun.

En følelse hadde vokst i henne lenge. En følelse som sa at noe var galt. Målene om å hjelpe trengende mennesker ville aldri bli nådd, mente hun. Millioner av new zealandske dollar ble brukt på metoder hun ikke lenger hadde særlig tro på. Hun forstod ikke hva som kunne gjøres annerledes, men innså at løsningene ikke ville oppstå der hun var.

– Jeg ville aldri finne svaret dersom jeg fortsatte i jobben. Staten er full av mennesker som var akkurat som meg. Vi hadde gått de samme skolene og tenkte likt. Dersom jeg skulle forstå mer, måtte jeg ut. Jeg måtte lære på helt andre steder, av helt andre mennesker, sier hun.

Rachel ble backpacker. Hun oppsøkte lærdom de fleste rundt henne ville karakterisert som meningsløs. Reisen gikk til India, flere land i Sørøst-Asia, Europa og Sør-Amerika.

– Den gangen hadde du god lønn og et mer komfortabelt liv på mange måter. Hva tenker du i dag om valgene dine?

– Jeg var opptatt av å være best, og hadde sterke behov for kontroll og perfeksjonisme. Det er ikke kvaliteter som gir et godt liv. Jeg likte jobben svært godt, men den ga ikke den dype gleden. Jeg forstod at å fortsette ville bety å ende opp som pensjonist uten noen gang å ha vært i stand til å virkelig nyte det jeg gjør. Så valget var ett hundre prosent riktig, svarer hun.

En del av henne krevde likevel en form for trygghet. Løsningen ble å søke et års permisjon, selv om hun innerst inne visste at hun aldri ville vende tilbake.

– Jeg ropte og lo da jeg sendte en e-post fra India, der jeg takket for meg, for godt, forteller Rachel.

Hun tror alle som beveger seg feil retning i livet, kommer til et punkt der de kan velge å følge det hjertet sier, eller ikke.

– Jeg kunne aldri forestille meg hvor livet bragte meg. Heller ikke at jeg ville være borte fra en vanlig jobb så lenge, forteller hun.

På vei til Brasil opplevde hun et vendepunkt. Hun hadde ett ben i den spirituelle verden, og ett i den «vanlige» verden. En tarot-leser i London sa hun måtte velge for ikke å miste noe.

– Jeg gjemte to spirituell bøker i setelommen på flyet, bak noe annet. Jeg ville ikke at noen skulle se at jeg leste den typen litteratur. Jeg fløy fra London til Frankfurt for så å reise vider til Sao Paulo. Bøkene ble liggende igjen på flyet fra London. Jeg glemte dem, og forstod at jeg enten måtte slutte å gjemme den voksende interessen, ellers ville jeg miste noe. Da jeg gikk av flyet i Sao Paulo mange timer senere, hadde en forandring skjedd.

 

Levende mestermatKua og kalven

De møttes i den indiske byen Rishikesh. Et tilfeldig møte mellom tre backpackere førte Rachel til en restaurant hun aldri før hadde vært på. Der var Pablo med noen venner. De kom i snakk og holdt kontakten som venner i flere år. Halvannen måned i Argentinas vakre natur bragte dem nærmere sammen.

– Jeg hadde en enorm motstand og kjempet imot. Jeg ville ikke bli sammen med Pablo. I dag ser jeg at det handlet om frykt for å se meg selv. Forhold er en svært god mulighet til å se oss selv, dersom vi søker den forståelsen. Naturen bragte inn ro, og hjalp meg gjennom panikken, forteller Rachel.

Hun opplevde en lignende motstand før India-oppholdet.

– Jeg var i Thailand og fant tusen grunner til ikke å reise videre til India. Unnskyldningene ble dummere og dummere. En tante hjalp meg på flyet. I dag forstår jeg at motstanden handlet om at jeg ville bli konfrontert med meg selv. Noe i meg protesterte mot den konfrontasjonen, sier hun.

I India ble læreren Prem Baba en veiviser for dem begge.

– Å få en spirituell lærer ble et stort skifte. Jeg forandret noe helt grunnleggende i meg selv, forteller Rachel.

Pablo fulgte den samme læreren. Hans indre og ytre reiser, både i India og andre deler av verden, ble samtidig en oppdagelse av nye måter å spise og leve på. Argentineren begynte å reflektere over hvordan naturen oppfører seg. Og hvordan menneskeheten har vaner og mønstre som stammer fra foreldre og samfunnet vi lever i. Ofte uten å spørre oss om vanene er bra for oss, eller ikke. Han ble berørt av nye oppdagelser, som hvordan matindustrien separerer kua og kalven rett etter fødselen.

– Etterpå går det to til fire uker der kua gråter og kaller på kalven. For noen er slike historier bare dumme. Vi synes det er fryktelig at barn går i krigen i Sierra Leone og blir separert fra sine foreldre. Når vi hører slikt, føler mange at vi lever i en gal verden. For meg var historien om kua og kalven litt på samme måte. Den rørte noe dypt i meg, og bidro til at jeg tok en avgjørelse, sier Pablo.

Han føler kunnskapen i tradisjonelle samfunn, som det samiske, skaper samklang. Den urgamle kunnskapen som handler om mat, næring, spiritualitet, respekt for naturen og mennesket.

– Hva tenker du om det vitenskapelige synspunktet på ernæring?

– Det er et komplekst tema. Full forståelse krever å studere de ulike aspektene ved vitenskapen. Et vitenskapelig syn kan være ensidig. Og det handler noen ganger om penger. En kan til og med lage vitenskapelige studier som forteller at direkte skadelig kost inneholder enkelte komponenter som er sunne for et eller annet, sier Pablo.

På sine reiser ble han kjent med metoder som søker å se hele kroppen og hele mennesket.

– Mye av denne kunnskapen fins det også vitenskapelige studier på. Den er bare ikke mainstream, mener han.

Pablo understreker at mat handler om mer enn karbohydrater, fett og proteiner.

– Myndighetenes matpyramider i mange land er villedende, og for mye styrt av sterke aktører i matindustrien, som igjen handler for mye om profitt og kontroll. Industrien søker ikke å skape sunn, næringsrik mat av god kvalitet. Heller ikke om å ta vare på naturen og miljøet, mener han.

Pablo mener det er viktig å etterspørre økologisk mat, også for å vise at vi ønsker god mat som ikke er sprøytet. I tillegg til plantegift, styrer han unna genmodifiserte produkter. Kunstgjødsel får også en tydelig tommel ned.

– Kunstgjødsel ødelegger jordsmonnet. Resultatet er frukt og grønt som har mye lavere næringsinnhold enn vekstene som kommer fra et naturlig og rikt jordsmonn, sier han.

Kokken er ingen tilhenger av maten i de ordinære matbutikkene. De virkelig gode produktene fins andre steder.

– Da må vi til bondens marked, som tilbyr noe helt annet enn grønnsaker som er dyrket i Sør-Europa og fraktet langt. Men så lenge det er økologisk, unngår vi i hvert fall sprøytemidler og kunstgjødsel, sier han.

– Hva er dine favoritt-ingredienser?

– Ingefær og gurkemeie er betennelsesdempende. Koriander og persille bidrar til avgiftning. Jeg liker også tang og noe fermentert mat som surkål, laget fra bunnen av.

Mesterkokken foretrekker å høste det som er i sesong. Vinterstid i Norge blir utvalget begrenset. Sommerstid mener Pablo at Skandinavia er det rette stedet å være. Naturen er full av bær, som er ren medisin.

Argentineren ønsker seg samtidig større bevissthet rundt temaet avfall, som bidrar til å ødelegge naturen.

– Avfallet fra all industri har blitt beregnet til å være 70 ganger større enn avfallet fra husholdningene. Vi kan likevel utgjøre en forskjell og påvirke. Vi kan kjøpe mat som kommer i kartong. Og unngå materialer som er skadelige eller ikke kan gjenvinnes, foreslår han.

 

Kurssenter

Paret kom først til Sverige, og kurssenteret Mariagården et par timer øst for Oslo. Norske gjester inviterte dem til Norge, for å lage mat og holde kurs.

– Vi ser at interessen er voksende i Norge. Flere økologiske butikker og spisesteder har åpnet i Oslo den siste tiden. Noe holder på å vokse fram i dette landet, der folk har økonomisk rom for å tenke på ernæring og helse. Da kan forandringer skje raskt, mener Pablo.

Gjennom firmaet Comida Viva – levende mat – ønsker de å hjelpe mennesker til å skape en bedre helse og et økt velvære. De reiser fortsatt jevnlig til Spania, og leter etter noe som kan bli et kurssenter, i samarbeid med flere.

– Vi ser for oss et helhetlig senter, også med coaching, yoga og andre tilbud. Hvor det blir, vet vi ikke, men vi håper å arrangere det første kurset i løpet av året, forteller Pablo.

Rachel er tilhenger av å kombinere det beste fra både vestlig medisin og den alternative tenkningen.

– Verdens helseorganisasjon definerer god helse som fravær av sykdom. Men det å ikke være syk, har lite med god helse å gjøre. Vi må se mye større enn det, mener hun, og poengterer at et godt kosthold kan hjelpe mot en lang rekke lidelser.

Etter syv år med reiser og søken etter kunnskap begynner hun nå å bli klar for å bruke det hun har lært, og koble det sammen med sin tidligere yrkeskarriere. At det skulle ta så lang tid å vende tilbake til et mer normalt liv, hadde hun aldri trodd.

– I dag ler jeg av det, men jeg trodde et år borte fra jobben var nok, sier hun og smiler.

 

**

Levende mestermatOm Rachel og Pablo

Rachel Winthrop har en doktorgrad i helseledelse fra New Zealand.

Mesterkokken Pablo Castellanos fra Argentina har jobbet på flere restauranter med 1, 2, og 3-stjerner i Michelin-guiden, deriblant El Bulli, som gjentatte ganger er kåret til verdens beste restaurant.

Sammen driver paret firmaet Comida Viva – levende mat – og har spesialisert seg på «raw food».

Comida Viva har base i Oslo. De holder kurs, lager mat på bestilling og leverer rådgivnings-tjenester.

www.comida-viva.com

Kommentarer

commentarer

Comments are closed.